溯源：烏龍茶制作技藝來自安溪

近日，安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)正式列入全球重要農業(yè)文化遺產(chǎn)（GIAHS），這是泉州首個農業(yè)文化系統(tǒng)入選全球重要農業(yè)文化遺產(chǎn)。本期“茶道”，為您詳細解析烏龍茶和安溪鐵觀音制茶工藝絕技。

制茶大師切磋技藝

“半發(fā)酵”烏龍茶技藝源自安溪

15世紀70年代，安溪人發(fā)明創(chuàng)制“半發(fā)酵”烏龍茶制作技藝，在中國茶類家族成員中增加了“青茶”種類，并成為六大茶類之一。

相傳，古時，安溪有一位獵人，長得黝黑健壯，鄉(xiāng)親們都親切地叫他“烏龍將軍”。有一天，烏龍如往常一樣上山打獵和采摘野生茶葉。茶葉采摘完后，他忽見一頭山獐從前方溜過，于是急忙提起獵槍追捕山獐，他剛采好的鮮茶葉就在簍子里跟隨他一路顛簸。捕到山獐后回家比平日晚了，烏龍把茶葉放在一邊，急忙宰殺山獐，與家人一道享受美食。

翌日清晨，烏龍發(fā)現(xiàn)，再經(jīng)炒制后的茶葉苦澀味消失，變得更為香醇。于是烏龍找來鄉(xiāng)親們一道品嘗，大家都贊嘆不已，紛紛仿效這批茶的制作方式，并廣為傳開。此后，這里的村民開始擴種茶樹，以茶為生。鄉(xiāng)親們?yōu)楦心顬觚埖呢暙I，就把所制的茶葉都稱為“烏龍茶”。

雖然是個傳說，但這個故事與“烏龍茶起源”的時間、內容基本是吻合的。從故事中我們看到，烏龍茶的制作是很有技巧的，“烏龍將軍”在追逐山獐的過程中，簍子里的鮮葉不斷相互碰撞，這個過程我們現(xiàn)在稱為“搖青”。搖青使烏龍茶的葉子適度地破碎并氧化，而又不像紅茶氧化發(fā)酵得那樣徹底。

烏龍茶，又稱青茶，是中國六大茶類中年輕的一員，是極具東方色彩、個性鮮明的茶類。烏龍茶制作技藝由安溪人發(fā)明創(chuàng)制，被記載到多本權威著作中。民國時期的《建甌縣志》記載：烏龍茶厚而色濃，味重而遠，凡高曠之地，種植皆宜，其種傳自泉州安溪縣。據(jù)《福建之茶》（存于福建省圖書館，1941年出版)記載，閩北青茶中尚有烏龍一種，相傳百余年前，有安溪人姓蘇名龍者，移植安溪茶種于建寧府，繁殖甚廣。中國工程院院士陳宗懋在其主編的《中國茶經(jīng)》中也有這樣的記載：“閩南是烏龍茶的發(fā)源地，由此傳入閩北、廣東和臺灣?！?/p>

每一場“出師”儀式，意味著技藝的一次傳承

歷代安溪茶人用精湛的烏龍茶制作技藝研制出包括鐵觀音在內的眾多茶品，同時不斷北上南下，四處拓展茶脈，傳香播韻。翻開諸多史冊，可以洞見安溪人是怎么走出一條芬芳千萬里的茶香路徑的。

1896年，安溪大坪人張乃妙將安溪鐵觀音茶苗引進臺灣，在木柵區(qū)樟湖山種植獲得成功，被臺灣聘為臺島茶葉“巡回大師”，他廣泛研究、傳授茶技，開創(chuàng)了臺灣木柵鐵觀音的輝煌歷史。如今，木柵茶園被列入臺灣觀光農業(yè)板塊，見證著兩岸無法割舍的茶脈情緣，也讓烏龍茶技傳播不息。

“青茶原產(chǎn)地，流傳達四方。東渡傳烏龍，西移藏佛手。南下播水仙，北上創(chuàng)奇種。愈來愈興旺，香味溢五洲?！笔澜甾r業(yè)科技名人、我國茶界泰斗、著名茶學專家、六大茶類科學分類提出者陳椽教授，1987年來到烏龍茶發(fā)源地安溪時，用詩歌這種簡練明了的形式描繪了安溪廣泛傳烏龍茶的歷史情境。

外國友人體驗安溪鐵觀音制茶工藝

精妙工藝造就獨特韻味

1723年，安溪人發(fā)現(xiàn)了安溪鐵觀音這一珍稀茶樹品種，非常適合制作烏龍茶，香高韻長、醇厚甘鮮，是烏龍茶中之極品。安溪鐵觀音的發(fā)祥地在安溪縣西坪鎮(zhèn)，關于鐵觀音的母本原株卻有堯陽村的“王說”和松巖村的“魏說”兩種說法。王家堅持“文人獻茶，乾隆賜名”，魏家則始終認為是“觀音托夢，魏蔭傳茶”。鑒于兩家說辭在茶人之中形成的廣泛影響，《中國茶經(jīng)》《福建烏龍茶》以及1994年出版的《安溪縣志》，把鐵觀音的起源王魏兩說進行了一番整理，一并收錄，以便喜歡尋源問根的人們查閱。

對比其他茶類，安溪鐵觀音制作技藝最為玄妙。精湛的加工工藝形成鐵觀音獨特的色、香、韻。其中，最難、最核心的工序是做青，需要“看天做青、看青做青”。

去年，由安溪縣人民政府、新浪網(wǎng)聯(lián)合打造了安溪鐵觀音制作工藝科教片——《芳香是怎樣煉成的——安溪鐵觀音36小時制作工藝流程》，完整記錄了鐵觀音從茶園里的一片樹葉到茶桌上的一杯清茶的神奇旅程。

一葉芳華，百味千香，安溪鐵觀音的芳香是如何煉成的？制茶大師介紹，必須歷經(jīng)做青、殺青、成型三大階段，曬青、晾青、搖青、殺青、揉捻、初烘、包揉、復烘、復包揉、烘干10道工序，36個小時連續(xù)制作，各個工序環(huán)環(huán)相扣，掌握科學的方法，憑借經(jīng)驗和悟性，最終形成鐵觀音獨特的色、香、韻，成就一杯香高韻足的鐵觀音功夫茶，天然馥郁蘭花香，茶香高而持久，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，具有獨特的“觀音韻”，七泡有余香。

安溪烏龍茶研究會組織制茶大賽

安溪鐵觀音制作工藝流程

采青：茶青采摘以晴天為好，上午10時至下午3時采制的茶葉品質較佳。采摘“三葉一心半開面”的茶青為制作鐵觀音的優(yōu)質原料。

曬青：晴天時利用柔和的太陽光照，陰天或多云天氣利用自然吹風，使鮮葉適度散失部分水分，葉質變?yōu)槿彳?，為做青?chuàng)造好的基礎條件。

晾青：取曬青后的鮮葉1—1.5公斤置于竹笳籬中，翻松后薄涼于青架上，使鮮葉中各部位水分重新分布均勻，散發(fā)葉間熱量。晾青時間1小時左右。

搖青：十大工序里最難、最核心的工序是做青（搖青、晾青），搖（攤）青也是鐵觀音茶品質特征形成的關鍵環(huán)節(jié)，需要“看天做青、看青做青”，既要密切感知茶青顏色、香氣、柔韌度的變化，又要細致感受氣溫、濕度變化，兩者綜合來調整搖青的力度、次數(shù)、時間。

每次搖（攤）青過程，包括“搖”和“涼”兩部分，歷經(jīng)4—5次反復的“搖動”和“靜攤”相間過程，前后歷經(jīng)漫長的十幾個小時，多次交替進行，茶青在外力作用下，形成“綠葉紅鑲邊”的奇特現(xiàn)象，形成鐵觀音獨特的色、香、韻。

炒青：炒青，也叫殺青，是一道轉折工序，掌握“適當溫度，投青適量，翻炒均勻，燜炒為主，揚炒配合，快速短時”的原則，根據(jù)不同的做青情況掌握殺青的時間和溫度。

揉捻：揉捻是鐵觀音初制的造型工序。殺青后的茶葉用揉捻機擠壓出茶汁，初步揉卷成條，為塑形打好基礎。

初包揉：包揉是鐵觀音的獨特工序和塑造外形的重要手段，它運用“揉、搓、壓、抓”等技術，揉出茶汁，塑造茶條緊結、卷曲、圓實的外形。

初烘：蒸發(fā)部分水分，濃縮茶汁，凝固于茶條表面，增加茶條的可塑性，便于包揉成型。

復包揉：復包揉進一步塑造茶葉外形，多次進行，一直揉至外形緊結、圓實，呈“蜻蜓頭”“海蠣干形”。復包揉后，扎緊布巾巾口，擱置一段時間，把已塑成的外形固定下來。

烘干：烘干是鐵觀音初制的最后一道工序，進一步去掉多余的水分，達到干燥，以便貯藏。同時增強茶葉的香氣和滋味，進一步使鐵觀音茶形成特有的色、香、味、形。

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